民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第77題
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法
題目
屠肉凍藏時,減少水分流失及品質變化之方法
- (1) 降低凍藏溫度
- (2) 以紙包裝
- (3) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C
- (4) 不必包裝相互堆積
官方答案
(3) 包裝完整後,經急速凍結至-18°C
解析
屠肉凍藏時水分會因昇華造成流失（凍燒）使品質變差。最佳方法為先完整包裝以防氧化與水分散失，再經急速凍結至-18°C以下，使冰晶細小、減少細胞破壞。僅降低凍藏溫度不夠完整；紙包裝與堆積皆加劇流失，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。