民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第33題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 灰色
- (2) 綠色
- (3) 紅色
- (4) 棕色
官方答案
(3) 紅色
解析
中式香腸與臘肉在醃漬時添加食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽，經發色反應生成亞硝基肌紅蛋白，再配合乾燥與熟成，成品呈鮮明紅色。灰色多為加熱過度或發色不足，綠色可能為微生物作用或亞硝酸鹽異常，棕色則常為脂肪氧化、色素變質，均非正常色澤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。