民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第36題
下列何種肉製品無需經過煙燻處理
題目
下列何種肉製品無需經過煙燻處理
- (1) 臘肉
- (2) 鴨排
- (3) 熱狗
- (4) 叉燒肉
官方答案
(4) 叉燒肉
解析
Q2 考查肉製品加工製程分類。臘肉（1）屬鹹漬乾燥後經煙燻製成；鴨排（2）為醃漬後經油炸或烤製，部分產品會冷燻；熱狗（3）屬乳化型香腸，製程包含煙燻熟制步驟以賦予風味與色澤；叉燒肉（4）屬醃漬烤製品（Roasted meat），傳統製程為明火烤製或烤箱烘烤，不需經過煙燻處理，故選項 4 正確。
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