民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第37題
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
題目
選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象
- (1) 重量減輕
- (2) 產生酸味
- (3) 香氣濃郁
- (4) 更美味
官方答案
(2) 產生酸味
解析
Q3 考查豆腐製品腐敗判讀。豆腐含水分高、蛋白質豐富，極易腐敗。腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類、有機酸，導致產生酸臭味、表面黏滑、pH 值下降、甚至氣泡鼓脹。選項 1 重量減輕僅為脫水乾縮非腐敗特徵；選項 3 香氣濃郁與選項 4 更美味均非腐敗現象，反為變質風險信號。故僅選項 2 產生酸味為正確腐敗現象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。