民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第38題
下列那一種豬肉是正常的
題目
下列那一種豬肉是正常的
- (1) 表面有光澤且肉色呈淡紅色
- (2) 水樣肉
- (3) 顏色呈深紅色
- (4) 肉色暗紅且表面乾燥
官方答案
(1) 表面有光澤且肉色呈淡紅色
解析
Q4 考查正常豬肉感官品質鑑別。正常豬肉（優質肉）特徵：表面乾燥或微濕、有光澤，切面呈均勻淡紅色或紅色，脂肪呈白色或奶油白，彈性良好，無異味。選項 2 水樣肉（PSE 肉）為品質缺陷，呈淡色、軟爛、滲水嚴重；選項 3 深紅色多見於 DFD 肉（深色、堅硬、乾燥肉）或病死豬肉；選項 4 肉色暗紅且表面乾燥屬 DFD 肉或陳舊肉特徵。故選項 1 符合正常豬肉標準。
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