民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第39題
肉乾產品大多選用
題目
肉乾產品大多選用
- (1) 高透水與低透氧
- (2) 低透水與高透氧
- (3) 高透水與高透氣
- (4) 低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性
官方答案
(4) 低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性
解析
Q5 考查肉乾包裝材質阻隔性選擇。肉乾屬中低水分活度（aw 0.6-0.7）製品，主要劣變機制為氧化酸敗（需氧）與二次污染吸濕發霉。故需選用「低透氧」防止油脂氧化、「低透水（濕氣）」防止吸濕提高 aw 導致微生物生長之高阻隔材質（如 KOP/PE、PET/AL/PE、NY/PE 等多層共擠膜）。選項 1、2、3 的高透水或高透氧特性均不利保存，唯選項 4 低透水且低透氧正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。