民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第57題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
題目
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
- (1) 肥瘦比例適當
- (2) 剖面多孔洞
- (3) 表面出油
- (4) 顏色暗紅
官方答案
(1) 肥瘦比例適當
解析
優良香腸應肥瘦比例適當，使口感潤澤不乾柴也不過油，且組織緻密。剖面多孔洞表示膠體結著不良或灌腸時混入空氣；表面出油表示脂肪分離、乳化失敗；顏色暗紅表示發色不良或氧化變色，正常應呈鮮紅或粉紅（亞硝肌紅蛋白色）。故正確條件為肥瘦比例適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。