民國109年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第76題
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
題目
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳
- (1) 常溫解凍
- (2) 冷空氣解凍
- (3) 浸水解凍
- (4) 熱水解凍
官方答案
(2) 冷空氣解凍
解析
冷空氣解凍通常指在冷藏庫中以低溫空氣緩慢解凍，環境溫度低可抑制微生物繁殖，且肉品內外溫差小、解凍均勻，汁液流失較少，品質最佳。常溫解凍雖快，但表面溫度易升高而利於細菌生長；浸水解凍會使水溶性蛋白與風味物質溶出，且水質衛生難以控制；熱水解凍則使外層過熱變性、內層仍凍結，汁液流失與微生物風險都最高。故選2。
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