民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第15題
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
題目
倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確
- (1) 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物
- (2) 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊
- (3) 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
- (4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
官方答案
(4) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜
解析
冷凍庫蒸發器結霜會降低熱傳效率，使壓縮機運轉增加、庫溫不穩，定期除霜有助於控制溫度與維持食材品質。冷藏庫堆滿食物會阻礙冷氣循環；乾貨庫房放置冰塊會提高濕度，反使乾貨受潮；剛煮滾的醬汁應先降溫再冷藏，以免抬高庫溫及造成結露。
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