民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第24題
肉酥與肉條屬於何類製品?
題目
肉酥與肉條屬於何類製品?
- (1) 乳化類
- (2) 乾燥類
- (3) 顆粒類
- (4) 醃漬類
官方答案
(2) 乾燥類
解析
肉酥與肉條在傳統製作上多屬於乾燥類肉製品。製程通常是將肉切絲或切條，經調味後採用加熱脫水（如油炸或焙炒等方式）去除部分水分，使成品水分含量降低，並藉由脫水與熱處理達到較佳的風味與貯存性。乳化類多以絞碎肉經乳化形成糊狀製品，顆粒類多強調顆粒狀肉塊結構，醃漬類則以鹽漬為主要保存手段，均與肉酥、肉條的脫水性質不同。
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