民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第43題
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
題目
家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯,其目的在
- (1) 殺菌
- (2) 改善色澤
- (3) 改善肉質
- (4) 降低溫度
官方答案
(1) 殺菌
解析
家禽屠宰後預冷水添加次氯酸鈉等氯劑，主要利用游離氯的強氧化作用殺滅水體及肉表面細菌，防止交叉污染，延長貯存壽命。氯劑不具改善色澤（反而可能淡化色素）、改善肉質或直接降低水溫的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。