民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第47題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 保水性較佳
- (2) 與肉質無影響
- (3) 微生物生長快速
- (4) 堅硬、深暗色肉
官方答案
(3) 微生物生長快速
解析
屠體置於高溫環境，微生物生長繁殖速度呈指數級上升（最適溫 30~37°C），易導致腐敗變質。高溫反而使肌肉蛋白變性、保水性下降（非較佳）、肉色變淡而非深暗色（深暗色肉 DFD 多因屠前應激耗盡糖原），故選項 3 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。