民國110年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第9題
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
題目
下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
- (1) 肉酥
- (2) 肉絨
- (3) 叉燒肉
- (4) 貢丸
官方答案
(3) 叉燒肉
解析
淘汰母豬年齡較大，肌肉纖維較粗、結締組織較多，肉質偏韌且風味較重，較適合經細切、調味、乳化或長時間焙炒等加工來改善口感，例如肉酥、肉絨與貢丸。叉燒肉通常講究外觀完整、肉質柔嫩與切片性，若使用淘汰母豬肉，成品容易乾硬、嚼感不佳，因此最不適合。
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