民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第4題
肉品乳化作業時添加食鹽是為
題目
肉品乳化作業時添加食鹽是為
- (1) 促進髮色
- (2) 促進肉之筋腱軟化
- (3) 增重
- (4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果
官方答案
(4) 促進抽出鹽溶性蛋白質之效果
解析
在肉品乳化（如香腸、火腿）作業中，添加約2～3%食鹽的主要目的在溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白質（主要為肌球蛋白 myosin 與肌動蛋白 actin）。這些蛋白質溶出後具優良乳化、保水與膠黏能力，能將脂肪與水分穩定結合，形成緻密乳化凝膠，使製品具彈性與咬勁。食鹽並非主要為促進髮色（髮色靠亞硝酸鹽）、軟化筋腱或增重。故正確為促進抽出鹽溶性蛋白質之效果。
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