民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第45題
熟成處理其目的
題目
熟成處理其目的
- (1) 增加肉之硬度
- (2) 促進髮色
- (3) 有嫩化及促進風味的效果
- (4) 增加肉的重量
官方答案
(3) 有嫩化及促進風味的效果
解析
熟成是將肉置於控制溫度、濕度下，讓肌肉內源性酵素分解蛋白質與脂肪，使肉質嫩化、風味物質增加，並改善口感。熟成不會增加肉重，反而可能因水分蒸發而失重；硬度不會增加；髮色主要靠醃漬時亞硝酸鹽與肌紅蛋白作用，並非熟成目的。因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。