民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第51題
下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
題目
下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉
- (1) 去腿、去翅的鴨屠體
- (2) 去頭、去尾的鴨屠體
- (3) 豐腴完整的鴨屠體
- (4) 對剖的鴨屠體
官方答案
(3) 豐腴完整的鴨屠體
解析
脆皮烤鴨要求鴨體外形完整、皮下脂肪適度、肉質豐腴，烤後才能呈現飽滿外形與酥脆表皮。去腿、去翅、去頭去尾或對剖的屠體會破壞外形完整，影響充氣、燙皮與烤製受熱，較不適合作為脆皮烤鴨原料。因此以豐腴完整的鴨屠體最適宜，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。