民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第7題
豬隻的DFD 肉即是所謂的
題目
豬隻的DFD 肉即是所謂的
- (1) 病死豬肉
- (2) 蒼白、柔軟、滲水的肉
- (3) 暗乾肉
- (4) 正常肉
官方答案
(3) 暗乾肉
解析
豬隻異常肉分為兩類：DFD 為 Dark（暗）、Firm（堅實）、Dry（乾燥）之縮寫，俗稱「暗乾肉」，起因於屠宰前長期緊迫使肝醣耗盡，最終 pH 值偏高（約6.0以上），肌肉色暗、質地乾實。相對的 PSE 肉才是「蒼白、柔軟、滲水」（pale, soft, exudative）。病死豬肉與正常肉均非 DFD 之定義。故 DFD 肉即暗乾肉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。