民國111年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第77題
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
題目
肉乾乾燥時如升溫速度太快,易使產品變成
- (1) 堅硬、捲起
- (2) 柔軟
- (3) 鬆散
- (4) 潮濕
官方答案
(1) 堅硬、捲起
解析
肉乾乾燥時若升溫過快，表面水分迅速蒸發形成硬化外殼，內部水分卻來不及移出，導致表面收縮而捲曲，產品變得堅硬、捲起。正確乾燥應採階段式升溫、先低溫後高溫，讓水分均勻散失。選項2柔軟、3鬆散、4潮濕均非升溫太快之結果，升溫太快反使產品乾硬而非柔軟潮濕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。