民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第17題
燻煙的主要目的不包含下列那點
題目
燻煙的主要目的不包含下列那點
- (1) 賦予產品特殊風味
- (2) 防腐作用
- (3) 增加製成率
- (4) 促進發色
官方答案
(3) 增加製成率
解析
燻煙的主要功能為賦予特殊風味、防腐殺菌（表面乾燥與酚類物質）及促進發色（亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應），並不會增加製成率。製成率主要取決於原料瘦肉率、水分保持力、加工損耗等因素，燻煙過程反而因水分蒸發導致重量減輕，可能降低製成率。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。