民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第27題
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
題目
商業上俗稱之「熟肉」,通常是選用下列何種部位肉製作
- (1) 腹脇肉
- (2) 梅花肉
- (3) 腰內肉
- (4) 後腿肉
官方答案
(4) 後腿肉
解析
市售「熟肉」（滷肉/鹵肉）多採用後腿肉（后腿），因其肌纖維粗、結締組織多、瘦肉率高，經長時間燉煮易軟糯入味且不易碎裂，切片外觀佳。腹脇肉（五花）脂肪過高、梅花肉脂肪較多、腰內肉（里肌）過嫩且成本高，均非量產熟肉主流部位。
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