民國112年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第50題
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
題目
組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中,但組織胺是
- (1) 不耐攪拌,攪拌均勻即可破壞
- (2) 不耐熱, 加熱即可破壞
- (3) 不耐冷,冷凍即可破壞
- (4) 耐熱,加熱很難破壞
官方答案
(4) 耐熱,加熱很難破壞
解析
組織胺是魚肉中游離組胺酸經細菌脫羧作用產生的胺類，常見於鮪魚、鯖魚等腐敗水產。此物質對熱安定，一般烹調加熱難以破壞，因此即使煮熟，已大量生成的組織胺仍會引起中毒（類過敏反應）。組織胺也不是靠攪拌或冷凍即可破壞，預防重點在於漁獲後迅速低溫保存、避免細菌繁殖。
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