民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第28題
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
題目
製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確
- (1) 於室溫進行醃漬處理
- (2) 可將原料肉細切並滾動
- (3) 任意延長滾打時間達到保水效果
- (4) 正確計量醃漬液的注射量
官方答案
(4) 正確計量醃漬液的注射量
解析
製作臘肉時應正確計量醃漬液的注射量，以確保鹽分與調味均勻、風味一致並符合食品安全要求。室溫醃漬容易滋生微生物，原料肉不應細切滾動以免破壞組織，也不可任意延長滾打時間，否則會造成過度保水與組織變質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。