民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第38題
冷凍肉發生凍傷之主要原因是
題目
冷凍肉發生凍傷之主要原因是
- (1) 自然現象
- (2) 溫度太高
- (3) 包裝及貯存不良
- (4) 溫度太低
官方答案
(3) 包裝及貯存不良
解析
凍傷（freezer burn）是肉品在凍藏期間，表面水分昇華、脂肪氧化所造成的乾燥、褐變與風味劣變。主因是包裝材料阻氣、阻濕性不足或密封不良，加上貯藏溫度起伏，使肉面反覆脫水。溫度太低只要維持穩定凍結狀態並不會造成凍傷；溫度太高會引起腐敗而非凍傷；「自然現象」說法過於籠統。因此選包裝及貯存不良。
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