民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第4題
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
題目
肉製品儲存發生腐敗時,可能發生
- (1) 色澤變佳
- (2) 組織結著好
- (3) 風味變佳
- (4) 肉品發黏
官方答案
(4) 肉品發黏
解析
肉製品儲存不當導致腐敗時，微生物分解蛋白質產生黏液，使肉品表面發黏、產生異味、色澤變暗（如轉綠、褐）、組織結著力下降。選項 1～3 描述的色澤、組織、風味「變佳」與腐敗現象相反，唯有選項 4 符合腐敗特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。