民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第55題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加香味
- (2) 可增加顏色
- (3) 可能發生中毒
- (4) 可增加口味
官方答案
(3) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後，芽眼及表皮變綠處會大量產生「龍葵鹼」（茄鹼，solanine）等配醣生物鹼，具神經毒性，食用後可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛甚至中毒，不可食用。發芽並不能增加香味、顏色或口味，反而有安全風險。故選項3正確，選用原料應剔除發芽者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。