民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第6題
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
題目
貢丸以-18°C凍藏,最常發生品質劣化的原因是
- (1) 氧化酸敗
- (2) 腐敗菌繁殖
- (3) 病原菌繁殖
- (4) 營養成分流失
官方答案
(1) 氧化酸敗
解析
凍藏於-18°C可使腐敗菌與病原菌停止或幾乎停止繁殖，但脂肪氧化與色素氧化仍會緩慢進行，造成油耗味、褐變及風味劣化。貢丸含絞肉脂肪，冷凍期間最常見的品質問題是氧化酸敗，而非細菌繁殖或短時間內營養大量流失。因此冷凍保存仍應注意包裝阻氣、避光及溫度穩定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。