民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第60題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (2) 需先去除筋膜、軟骨
- (3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
- (4) 使用鋒利的絞肉刀
官方答案
(3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
絞碎前原料肉應先修整，去除筋膜、軟骨、瘀血與雜質，並依產品需求選擇絞肉盤孔徑、保持絞刀鋒利，才能避免絞碎時升溫過度與肉泥不均。若直接將未處理原料投入絞肉機，筋膜會纏繞刀軸、孔板容易阻塞，也可能將異物帶入產品，造成品質下降與衛生風險，因此「無需先經處理」不正確；其餘三項均屬正確操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。