民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第69題
肉製品的酸敗味主要來自
題目
肉製品的酸敗味主要來自
- (1) 瘦肥肉比例不當
- (2) 脂肪氧化及微生物繁殖
- (3) 含水量較高
- (4) 色素之添加
官方答案
(2) 脂肪氧化及微生物繁殖
解析
肉製品的酸敗味主要來自脂肪氧化與微生物繁殖。脂肪氧化會產生游離脂肪酸、過氧化物及醛、酮等異味物質；微生物分解蛋白質與脂肪也會產生腐敗氣味，兩者常同時發生。瘦肥肉比例不當、含水量高或色素添加，雖可能影響產品品質，但不是酸敗味的主要直接來源，故選脂肪氧化及微生物繁殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。