民國113年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第70題
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
題目
傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為
- (1) 含高水分
- (2) 含有高量食鹽
- (3) 加高量的糖
- (4) 經乾燥水活性低
官方答案
(1) 含高水分
解析
傳統中式臘腸雖經乾燥，但成品水分含量仍高，水活性不足以完全抑制微生物生長，常溫下容易腐敗，脂肪也會氧化產生油耗味，因此無法長期保存。高量食鹽、高量糖及乾燥降低水活性，反而有助於保存；所以主因是含高水分，而非高鹽、高糖或水活性低，故選含高水分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。