民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第20題
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
題目
冷凍肉之冰晶形成愈大,則解凍時汁液流失量
- (1) 無影響
- (2) 愈少
- (3) 愈多
- (4) 一樣多
官方答案
(3) 愈多
解析
冷凍速率慢時，肌細胞外先形成大冰晶並持續長大，會機械性破壞細胞膜與肌原纖維結構；解凍時滲出的細胞內水分因膜受損而無法被重新吸收，導致汁液流失增加。相對地，快速冷凍形成細小冰晶、傷害小，流失較少。故冰晶愈大，流失愈多，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。