民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第21題
調味料之使用,何者正確?
題目
調味料之使用,何者正確?
- (1) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
- (2) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (3) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
官方答案
(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布富含麩胺酸(麩氨酸)，其天然鮮味成分與味精(麩胺酸鈉)同屬胺基酸系鮮味物質，故風味相似。而焦糖色素屬食品添加物，依種類(如含4-MEI者)有使用限量與規格標準；化學醬油在正常食用下致癌風險低(已控管單氯丙二醇)；調味料多屬食品添加物亦受法規限量規範，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。