民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第32題
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳?
題目
製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳?
- (1) 纖維性腸衣
- (2) 不透氣腸衣
- (3) 可食性腸衣
- (4) 天然腸衣
官方答案
(1) 纖維性腸衣
解析
西式火腿屬大塊肉充填製品，需強韌、透氣且易剝離的腸衣。纖維性腸衣（Fibrous casing）以纖維素為原料，強度高、能承受充填壓力，透水性佳利於煙燻乾燥，加熱後易剝離，是西式火腿充填效果最佳的選擇。天然腸衣雖可食但規格不一、強度較弱；不透氣腸衣（如玻璃紙）阻礙水分蒸發，影響製程；可食性腸衣多用於小型乳化香腸。故選1。
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