民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第33題
所謂冷藏肉,其保存溫度
題目
所謂冷藏肉,其保存溫度
- (1) 25°C以上
- (2) -2°C~5°C
- (3) -18°C以下
- (4) 10°C~15°C
官方答案
(2) -2°C~5°C
解析
冷藏肉是指屠體或肉品中心溫度維持在 -2°C～5°C 的低溫保存，使肉品保持在凍結點以上、不結冰，同時抑制多數微生物生長與酵素作用。若溫度高於此範圍，腐敗菌繁殖會加快；-18°C 以下則屬冷凍保存，並非冷藏。10°C～15°C 及 25°C 以上都偏高，不適合長時間保存生鮮肉品。
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