民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
肉製品之冷藏、冷凍之目的
題目
肉製品之冷藏、冷凍之目的
- (1) 抑制微生物生長
- (2) 加速腐敗
- (3) 促進發色
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(1) 抑制微生物生長
解析
肉製品採用冷藏或冷凍的主要目的，在於降低環境溫度以抑制大多數腐敗性與病原微生物之生長繁殖，並減緩酵素活性，從而延長保存期限。低溫並非促進發色或促進微生物生長，選項2、4恰與目的相反；促進發色多與亞硝酸鹽等醃漬劑配合之發色反應有關，並非單純冷藏、冷凍之目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。