民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第48題
急速冷凍庫之庫溫應控制在
題目
急速冷凍庫之庫溫應控制在
- (1) 25°C
- (2) 35°C
- (3) -18°C
- (4) -35°C 以下
官方答案
(4) -35°C 以下
解析
急速冷凍（速凍）的目的在於使肉品盡快通過最大冰晶形成帶（約-1℃～-5℃），以減少細胞內外形成過大的冰晶而破壞組織結構。要達到此效應，急速冷凍庫多需控制在-35℃以下之低溫，才能獲得較快之凍結速度。一般冷藏庫為正溫，普通冷凍庫多約-18℃，僅達緩慢或一般凍結，無法符合急速冷凍之需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。