民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第49題
製作脆皮烤鴨通常為
題目
製作脆皮烤鴨通常為
- (1) 需乾燥、需水煮
- (2) 無乾燥、需水煮
- (3) 無乾燥、無水煮
- (4) 需乾燥、無水煮之處理
官方答案
(4) 需乾燥、無水煮之處理
解析
傳統脆皮烤鴨製作重點在於「皮脆」。作法多於處理後將鴨隻吹乾或掛晾風乾，使鴨皮表面水分大幅減少，並於烤製時促使皮下脂肪滲出、表皮收縮而產生酥脆口感。一般並不採用水煮方式軟化整隻鴨皮，反而需避免額外吸水，故應為「需乾燥、無水煮」之處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。