民國114年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第76題
製作肉乾時,下列步驟何者不正確?
題目
製作肉乾時,下列步驟何者不正確?
- (1) 需要醃漬處理
- (2) 原料肉先加以修整再切片
- (3) 不需經過乾燥
- (4) 經烘烤風味較佳
官方答案
(3) 不需經過乾燥
解析
肉乾標準流程為原料修整→切片→醃漬→乾燥（日曬或熱風乾燥）→烘烤。「乾燥」是肉乾成名的必要步驟，目的在脫除水分、降低水分活性以抑制微生物，並形成特有口感與風味；題目稱「不需經過乾燥」明顯錯誤。其餘選項均正確：醃漬可入味並抑菌、先修整再切片確保厚度均一、烘烤能提升色香味。故不正確者為3。
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