民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第17題
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多?
題目
下列那一種米的直鏈澱粉含量最多?
- (1) 長糯米
- (2) 蓬萊米
- (3) 在來米
- (4) 圓糯米
官方答案
(3) 在來米
解析
直鏈澱粉含量決定米飯黏性：含量高→較硬、較不黏（在來米/長粒米約 20～25%）；含量低→軟黏（蓬萊米/短粒粳米約 15～18%）；糯米幾乎不含直鏈澱粉（<2%），以支鏈澱粉為主。題目四選項中，在來米屬長粒型粳米，直鏈澱粉含量最高；長糯米、圓糯米皆為糯米；蓬萊米為短粒粳米，直鏈澱粉較低。
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