民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第19題
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質?
題目
下列何種米食製品貯存時較易氧化變質?
- (1) 蘿蔔糕
- (2) 米花糖
- (3) 湯圓
- (4) 肉粽
官方答案
(2) 米花糖
解析
氧化變質主要發生於含油脂較高且表面積大、接觸氧氣多的產品。米花糖製程中添加糖漿、芝麻、花生等油脂成分，經高溫膨化後結構疏鬆、比表面積極大，油脂極易接觸氧氣發生自動氧化產生過氧化值上升、酸價升高，產生哈喇味。蘿蔔糕、湯圓、肉粽以澱粉為主、含水率高、油脂相對較低且多為冷藏/冷凍貯存，氧化速度遠慢於米花糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。