民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第20題
下列何種米較不適用製作白米飯?
題目
下列何種米較不適用製作白米飯?
- (1) 台糯1 號
- (2) 台 9 號
- (3) 台農71 號
- (4) 高雄145 號
官方答案
(1) 台糯1 號
解析
白米飯需選用直鏈澱粉與支鏈澱粉比例適中的秈稉米，以利吸水糊化後產生鬆散粒粒分明的口感。台糯1號屬於糯米品種，其澱粉幾乎全為支鏈澱粉，吸水性極強且糊化後極具黏性，若用來蒸煮白米飯極易黏成一塊，無法達到一般白飯所需之鬆散結構，故最不適用。
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