民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第26題
製作糕仔崙須選用下列何種原料?
題目
製作糕仔崙須選用下列何種原料?
- (1) 生糯米粉
- (2) 糯米粉
- (3) 熟糯米粉
- (4) 熟漿糰
官方答案
(3) 熟糯米粉
解析
糕仔崙屬於熟粉類米食，其製作關鍵在於使用已糊化之粉體以降低筋性並增加可塑性。熟糯米粉係將糯米蒸熟或烘炒後磨製而成，已完成澱粉糊化，在拌水成團時較不易回生、收縮或塌陷，較易塑形成糕仔崙所需之厚實且有韌性的坯體。使用生糯米粉或生漿糰則需較長時間的糊化過程，較不易達到此種成品特性。
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