民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第38題
製作碗粿須選用下列何種原料米?
題目
製作碗粿須選用下列何種原料米?
- (1) 圓糯米
- (2) 在來米
- (3) 長糯米
- (4) 蓬萊米
官方答案
(2) 在來米
解析
碗粿須用在來米（秈米）磨漿，其直鏈澱粉含量較高，糊化後凝膠性佳、脫模容易，口感軟Q而不過黏。圓糯米與長糯米支鏈澱粉高，黏性過強，成品易軟塌；蓬萊米黏度介於兩者之間，成品偏軟、彈性不足。故選在來米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。