民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第45題
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
題目
要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經?
- (1) 用手揉捏
- (2) 捶打
- (3) 攪拌
- (4) 均質
官方答案
(2) 捶打
解析
傳統米食製程中，蒸熟的漿糰（如麻糬、年糕）必須經過「捶打」（舂打）工序，利用機械外力使澱粉分子鏈充分糊化、排列緊密，形成極具彈性與韌性的網狀結構，口感才會軟糯 Q 彈；單純用手揉捏、攪拌或均質皆無法提供足夠剪切力與衝擊力達成此物理變化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。