民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第55題
白米飯變硬是由於?
題目
白米飯變硬是由於?
- (1) 澱粉老化
- (2) 澱粉糊化
- (3) 蛋白質變化
- (4) 油脂氧化
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
白米飯放置後變硬、口感變差，主因是澱粉老化。糊化澱粉在冷卻儲存過程中，分子鏈重新排列形成有序的雙螺旋結構並產生氫鍵結晶，導致水分被鎖定、硬度上升。選項2糊化是煮飯時澱粉吸水膨脹的過程，會使飯軟化而非變硬；選項3蛋白質變性與飯粒硬度關聯性較低；選項4油脂氧化主要影響風味與色澤，非主要導致變硬的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。