民國105年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第56題
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
題目
下列何者不會影響米粉絲的蛋白質含量?
- (1) 擠絲
- (2) 添加澱粉
- (3) 磨米的方法
- (4) 米種
官方答案
(1) 擠絲
解析
蛋白質含量取決於原料米本身的成分與磨製方式（如是否保留胚芽、糠層），以及是否添加其他澱粉稀釋。擠絲屬於物理成型工序，僅改變形狀與結構，不會改變總蛋白質量。選項2添加澱粉會稀釋蛋白質濃度；選項3磨米方法（如拋米精度）直接影響胚芽與糠層保留量，進而影響蛋白質含量；選項4米種（糯米、在來米、蓬萊米）本身蛋白質含量即有差異。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。