民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第16題
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
題目
下列何者不會影響米飯的軟硬度?
- (1) 洗米的次數
- (2) 浸米的時間
- (3) 加水量的多寡
- (4) 加熱熟化的時間
官方答案
(1) 洗米的次數
解析
米飯軟硬度主要取決於米粒吸水與澱粉糊化的程度：加水量越多，澱粉糊化越充分，飯越軟；浸米時間越長，米粒吸水越足，煮後偏軟；加熱時間與溫度不足則米心硬，過度則軟爛。洗米的目的只是洗去表面糠粉、雜質與部分游離澱粉，次數多寡對米粒內部的吸水量影響很小，因此不會明顯改變軟硬度，故選1。洗米次數過多反而會流失水溶性維生素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。