民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第18題
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
題目
鹼粽中加入鹼粉,其主要目的?
- (1) 膨鬆
- (2) 甜度
- (3) 防腐
- (4) 增加韌性
官方答案
(4) 增加韌性
解析
鹼粽加入鹼粉的主要目的在於增加米粒的韌性。鹼性環境會促使米中部分成分改變，使糯米在蒸煮後產生較強的黏彈性與咀嚼韌性，並賦予傳統鹼粽特有的色澤與口感。並非為了膨鬆、增甜或單純防腐而添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。