民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第19題
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
題目
元宵、湯圓製作不良,冷凍保存時會有何種不良現象產生?
- (1) 彈性增加
- (2) 柔軟度增加
- (3) 餡量減少
- (4) 龜裂
官方答案
(4) 龜裂
解析
元宵、湯圓的皮多由糯米漿製成，內部含有較多水分。冷凍保存時，水分會結晶並在解凍時造成皮層結構收縮不均，最易產生龜裂現象。若處理不當，龜裂會破壞外皮完整性，影響外觀與食用性，並非彈性增加、柔軟度增加或餡量減少。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。