民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第29題
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?
題目
黑糯米的種皮、果皮、糊粉層,含有下列何種成分,使其成紫黑色?
- (1) 類胡蘿蔔素
- (2) 類黑精色素
- (3) 花青素
- (4) 桃紅素
官方答案
(3) 花青素
解析
黑糯米種皮、果皮及糊粉層呈現紫黑色，主要係由水溶性之花青素（anthocyanins）所致。花青素在不同pH下會顯現紅、紫、藍等色澤，於糙黑糯米中累積較多即呈紫黑色。類胡蘿蔔素多呈橙紅色，類黑精色素多見於烘焙焦化或某些加工產物，桃紅素並非黑糯米主要著色成分，故正確答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。