民國106年 第1梯次 中式米食加工─熟粉類、一般膨發類丙級 學科
第32題
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
題目
鳳片糕的製作過程,下列何者錯誤?
- (1) 應使用熟粉
- (2) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
- (3) 壓模完成後不需蒸烤
- (4) 提高糖漿濃度可以延長產品保存期限
官方答案
(2) 使用熱糖漿可以縮短攪拌時間
解析
鳳片糕屬熟粉類，以炒熟的糯米粉與糖漿拌合後壓模成型，不再蒸烤，所以1、3的敘述正確；糖漿濃度越高，成品水分活性越低，微生物越不易生長，保存期限可以延長，4也正確。錯誤的是2：糖漿煮好後須稍微降溫再拌粉，熱糖漿黏度高，會使熟粉瞬間吸水結粒成團，反而拌不均勻、更費時，也容易使成品出油、口感變硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。